アップルスモークチェダー

※ワックスは取り除いてお召し上がりください。

スコットランド・キャンベルタウンのキンタイア岬あるチーズ製造所で、夫妻を中心に家族で1965年から作られています。
「最初は家族で食べるために作りはじめたチーズが、近い人たちにあげたら驚くほど好評でね。それからできるだけ大勢の人に食べて欲しいと思うようになったんだ」と語っています。
ウイスキーチェダーラフロイグと同じ作り手です。

リンゴの木のチップからスモークの風味をつけワックスコーティングで熟成しています。
焦げた後味を残さない繊細なスモーキーな風味と素敵な滑らかな食感です。
口溶けの良いチーズに仕上がっています。
やさしく上品な香りとしっかりしたスモークの深い味わいが特徴です。
同郷のスコットランドのシングルモルトウイスキーによく合います。

チェダーチーズは世界でもっとも広く、かつ多く作られているチーズです。
名称は原産地のイングランドの南西部、サマセット州の「チェダー」という村に由来します。

イギリス人が殖民するのと一緒に、チェダーチーズ作りも海を渡りかの地に根付き、そうしてインターナショナルなチーズとなっていったのです。

チェダーチーズはイギリスの財務府記録に、生産と課税の記録が残っていて、少なくとも1170年には生産されていたことが分かります。

しかし19世紀半ばほどまでは王族のために作られていたものを除いては小規模で作られ標準以下にも満たない多様なチェダーチーズが作られていました。

19世紀半ばにチェダーチーズの父と呼ばれたジョセフ・ハーディングという人物が新しい衛生基準を導入し、チェダー チーズを製造するための「定式」を発明したとされています。それ以降品質が改善していき今の形になったそうです。

ジョセフ・ハーディングはアメリカからの訪問者などにも製法を伝授するなど教育熱心で、アメリカにもチェダーチーズは広がっていきました。そしてジョセフの息子が新しい標準化されたチェダーをオーストラリアとニュージーランドに紹介しています。

その後、移民によって世界中に製法が伝わり世界で最も広く知られるチーズとなりました。

チェダーの生産にはチェダリングという工程が欠かせません。水分を抜いたカード（チーズのもととなるかたまり）を積み重ねて折りたたみ、反転や切断を繰り返します。更に水分を抜いてカードの酸度をあげていき、そのカードを細かく裁断、塩を混ぜて型詰めし、圧搾するという独特な工程です。その後熟成を経て完成します。

チェダーチーズの特徴である緻密な組織、独特の酸味やほのかな甘みは、これらの工程によって作られます。

カードは大きく重いので、人の手でチェダリングを行うには大変な労力が必要となります。そのため、チェダリングに機械が使われるようになる前は大量生産ができませんでした。

現在は工場で直方体のブロック形に固め、真空パックしてから熟成させる製法が主流ですが、伝統的な農家製は円筒形に作られます。

20世紀になってチェダーが世界中の工場でつくられるようになると、本来のチェダーの製法が失われることを懸念した生産者たちが集まり、1982年に「West Country Farmhouse Cheesemakers」が結成され、現在は「ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダー」として、P.D.O.（EUの品質認証システム）で伝統製法のチェダーが守られています。

熟成が進むにつれてシャープになり、味に深みが出るので、長く熟成させるとおいしいです。一般的にはアナトー色素で着色したものを「レッド・チェダー」、着色していないものを「ホワイト・チェダー」と呼びます。

アメリカ合衆国においては、工場で「チェダー」スタイルのチーズが生産されています。しかし、多くの「チェダー」は名のみで、実際には風味をつけたプロセスチーズです。たとえばイージーチーズや、個別包装されたスライスチーズなど、本来のチェダーチーズとは似ても似つかないものもあります。

ぜひ本物のナチュラルチーズのチェダーを味わってみてください。