タレッジョ

北イタリアのロンバルディア地方のタレッジョ渓谷が名前の由来です。

しかしタレッジョの歴史は古く、5、6世紀頃の「ストラッキーノ」と呼ばれる古いチーズが起源です。

10～11世紀には伝統的なタレッジョがすでに売買が行われていたという記録が残されています。

アルプス山脈に放牧されていた牛たちが厳冬を避けて人里へと降りてくる途中に造られたチーズだったので「疲れた=ストラッキーノ」と呼ばれていました。高地での放牧を終えて疲れた牛の乳を使って、シーズンの終わりに作られたことに由来します。この疲労感が脂肪分を増やし、濃厚でクリーミーなチーズのもとになります。

実はゴルゴンゾーラもストラッキーノの一種です。タレッジョのルーツや製法を守り、他のストラッキーノと区別するため、原産地の名前を取って第一次世界大戦後に「タレッジョ」と呼ばれるようになりました。

現在はロンバルディア州南部の平野部でも多く作られています。

塩水でウォッシュし、熟成期間は最低40日間と定められています。

ウォッシュ特有の風味を持ちながらも、そのマイルドな口当たりは、ウォッシュチーズの風味に慣れていない方にも食べやすいチーズです。

熟成が若いうちは外皮の香りは穏やかで、中の生地もさっぱりしていて、ムッチリした食感です。
熟成が進むといかにもウォッシュタイプと感じられるようなクセも出てきて香りも強くなり、クリーミーな生地もカスタードのように柔らかくなっていきます。

外皮にびっしり青カビが生える事もあります。しかしそんなことは現地の人は全く気にもとめません。 チーズに生える青カビに寛容で、そのぐらいの熟成が好きな人もいれば、優しいまろやかなものがタイプの人もいます。
※青カビが生えている場合がありますが、人体に影響はありませんので、
払うくらいで問題ございません。気になる方はナイフの先を使って取り除いてください。

フルーティで軽めの赤ワインや白ワインがよく合います。

甘みの強いチーズなので辛口の日本酒に合わせるのもおすすめです。