パルミジャーノ・レッジャーノ

イタリア語でパルミジャーノ・レッジャーノとは、「パルマとレッジョ(・エミリア)で作られるチーズ」という意味で生産地が名前の由来です。
名前の通りパルマ～レッジョ・エミリア～モデナを中心としたエミリア・ロマーニャ地方で作られています。
超硬質チーズの最高峰であり歴史は古く、熟練の職人たちによって9世紀以上続く伝統を守ってつくられています。

パルミジャーノは大型チーズで、平均30～40㎏の太鼓型をしています。熟成期間は最低12か月と法律で決められています。こちらのパルミジャーノは24か月熟成です。
熟成が進むほど旨み成分であるアミノ酸（チロシン）の結晶である白い粒が現れ、しゃりっとした食感、風味、香りが深まり、おいしさも最高潮になります。

添加物を一切使わずに熟練の職人が手作りしています。夕方に搾ったミルクを一晩寝かせて脂肪を一部除いた脱脂乳と、翌朝に搾った全乳を混ぜて大きな銅釜に入れてつくります。その銅釜での製造は1日1回と決められており、その銅釜からはパルミジャーノ・レッジャーノが2玉しかできません。
熟成して1年経つと専門の検査官に1玉ずつ厳しく審査され合格したものに焼印を押し、はれてパルミジャーノ・レッジャーノと名乗れるようになります。イタリアでも高級品とされる由縁です。

モデナ地方はパルミジャーノの他にバルサミコ酢も有名で、モデナやボローニャ辺りではよくパルミジャーノのバルサミコ酢がけが前菜として食されているそうです。手間と時間をかけて熟成させた本物のバルサミコ酢をかけたパルミジャーノは、どちらの風味も負けることはありません。

すりおろしてパスタやリゾット、スープに入れたり、薄く削ってサラダやカルパッチョにと、どんな食材とも相性が良いです。

お味噌汁に入れると、だしの旨みとチーズの旨みが合わさり相乗効果が生まれるなど、和食ともよく合います。

また外皮をイタリアではスープを作る際の「だし」としても使われています。外皮にはゴミや汚れがついていることもあるため外皮1～2mmほど薄くそぎ落としたり、包丁の峰で表面を削るなどして使うとよいです。

ワインと合わせる場合には非常に幅広く様々なワインと合います。

あえて挙げるとするならば同郷の甘口スパークリングワイン・ランブルスコ、または樽熟成したシャルドネがおすすめです。